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Eric Kayser

今日、4月30日をもってエリック・カイザーを退職しました。
昨年10月のrue du Bac店のオープン以来、
山あり谷あり、色々なことがありましたが、
よい経験をすることができました。

今さらですが、私のしていたお仕事をざっと紹介させていただきます。
朝は、サラダやスープなどを用意します。
そして、メインはお昼のサービス。
メゾン・カイザーがこのrue du Bac店で初めて行った試み、
“Bar a Tartine(タルティーヌ専門バー)”
レストランなのですが、メニューにはタルティーヌしかありません。
食事系、デセール系、計20種類のタルティーヌ。
それを、オーダーが入ってから用意し、
スピーディーにサービスするというシステム。
これを一人で全ての仕込み、サービスをしていました。

客席に囲まれた、店内の片隅にあるバーカウンター。
プレゼンテーションもかね、
お客さまに見えるこのカウンターで用意します。
IMG_ 016

オーダーが入ると、それぞれのタルティーヌのパンにソースを塗り、
ガルニチュールをのせます。
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そして、それを流れるトースターであたためます。
IMG_ 018

と、いたってシンプルなシステム。
ですが、これがなかなか美味しいんです。

例えば、こちらは“トスカーナ”
クルミとリコッタのソースに、イチジク、ブルーチーズをのせてあたため、
最後に生ハム、ビーツの芽をのせます。
IMG_ 013

そして、こちらは“Meridional(=南の)”
トマトのチャバタパンにトマトのタップナードを塗り、
水牛のモッツァレラにプチトマト、ピストーをのせます。
IMG_ 022

ここ、カイザーで学んだことは、
フランス人と働く、ということ。
パリに来てから、2軒のレストランで働きましたが、
今までは日本人の先輩に助けてもらうことも多く、
フランス人のみの中では働いたことがなかった私。
色んな意味で、勉強になりました。
仕事面については、ご覧の通りシンプルなことばかりなので、
特に勉強になったなぁ、と思うこともありませんでしたが、
オープニングスタッフだったこともり、
全て一人でオーガニゼしないといけない立場だったので、
よい経験になりました。

最後に、販売&ホール、ブーランジェー、スタッフ全員から
こころあたたまる、プレゼントを沢山いただきました。
シャンパーニュでお疲れ様の乾杯をしてもらい、
さらに、私の大好きな“au nom de la rose”のバラの花束、
ベージュのフェミナンな可愛いセーターにアクセサリーを
プレゼントしてくれました。
私の後を継ぐMちゃんからは、
チーズの本までいただいてしまいました。
IMG_ 039

こんな心あたたかいスタッフに囲まれて働けたことは、
大切な経験であり、思い出です。
スタッフのみんなには感謝の気持ちでいっぱいです。

この夏は日本へ一時帰国します。
かなりのロング・バケーションになりますが、
それからまたパリに戻り、
また新たな挑戦をします。
その内容については、また後日報告させていただきます。

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2008.04.30 Wed 20:55
diner

今夜はFちゃん&Dくんカップルを招いての夜ごはん。
久しぶりに一緒にお食事をするので、
今日をずっと楽しみにしていた私です。

今夜のメニューは、
前菜にかぼちゃの冷たいヴルーテ。
今日のような暑い日には冷たい前菜でさっぱりと。
上にのっている白いクネルは、
フロマージュ・ブランと生クリームに
チョリゾーとシブレットを混ぜたものです。
さらに、チョリゾーをカリっと油で軽く揚げ、アクセントに。
IMG_ 013

メインには、タラと白インゲン豆のピュレ。
お恥ずかしながら、部位の選択を誤りました。
いつもならタラの背の部分を買うのですが、
それより後ろの部分を買ってみたら、これが失敗。
大きな骨があるので、それを取り除いて焼いてみると、
身がぼろぼろに。。。
ちなみに、タラの下には白インゲン豆のピュレにトマト・コンフィを
合わせたものがしいてあります。
IMG_ 015

そして、フロマージュです。
左から、マンステール、
フロマージュ・デ・トンプリエ(山羊のチーズ)、
ブルー・ドーヴェルニュ。
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デセールにはニコ定番のチョコレート・タルト。
パイ生地を砕いたパリパリのものが入っているのですが、
これがビターなガナッシュにアクセントになり美味しいです。
IMG_ 016

今夜も楽しいひとときを過ごせました。
Fちゃん、Dくん、また是非いらしてください。


2008.04.27 Sun 23:47
Bois de Vincennes

今日はこの春一番のお天気でした。
お天気にはあまり恵まれず、
まだまだ肌寒かった先週に打って変わって、
まるで夏のようでした。
午後は25℃くらいはあったのではないのでしょうか。
外を歩く人たちは、Tシャツやらキャミやら夏の装いでした。

こんな午後を楽しまないわけには行きません。
ということで、私たちはお家から近いヴァンセンヌの森に行ってきました。
IMG_ 008

木陰に寝っころがって、本を読んだり、ぼ?っとしてる横で、
ニコは気持ちよさそうにお昼寝してました。
IMG_ 009

可愛かったので、一枚。
IMG_ 011

本当に気持ちのよい最高の午後でした。

2008.04.27 Sun 18:33
休日

nicoの仕事柄、日頃から早寝早起きの私たち。
なので、休みの日もほぼいつもと変わらず早起きな私であります。
早起きするとお昼までの時間もたっぷりあり、
一日を有意義に過ごせるので得した気分でいいものです。

まずは、いつも通り掃除やら洗濯をまず済ませます。
そして、今朝は久しぶりにのんびりお風呂につかりました。
フランスに来てからすっかりお風呂の週間がなくなってしまった私ですが、
一週間に一度はお風呂にゆっくりつかって、
疲れをとらないとな思いました。

そして、その後はお茶を飲みながら
先月末、日本から買ってきてもらった雑誌に目を通します。
それにしても、日本の雑誌はよくできていて、
見ごたえがあり面白い。
たまにはこうして日本の空気に触れておくことも大切ですね。
ちなみに、フィガロは毎年必ずこの時期にはパリガイドを出すのですが、
毎年読みごたえがあって、本当に面白いです。
パリに住んでいても、へ?こんなとこあるんだぁ、
とパリの面白さをあらためて感じます。
IMG_ 006

そして、次はお昼ごはんの用意です。
今日はcake sale(甘くないパウンドケーキ)を焼きました。
今回はズッキーニ、ナス、トマト・セッシェ、ピストーで
ラタトゥイユ風にしてみました。
IMG_ 005

これだけのことが、お昼までにできてしまうなんて、
早起きとはなんて素晴らしいのでしょう、と
あらためて感じる私です。

そして、今日の午後は久しぶりにショッピング。
本当はお鍋を探しに行くつもりで出かけた私ですが、
完全にショッピングに変わってました。
張り切って出かけたわけではなかったせいか、
私好みの可愛いものにたくさん出会い、
ジャケットにワンピース、シャツにスカートと、
盛り買いしてしまいました。。。
が、気分すっきり大満足な私であります。

これで、今週も一週間仕事にがんばれます。

2008.04.21 Mon 22:36
鴨のオレンジソース

今日は、nicoの祖父母と我が家でお昼ごはん。
今まではいつもご招待していただいていたので、
今回は私達がお招きすることにしました。

先週、アルザスに行ってきたということで、
アルザスの白ワインをお土産にいただきました。
それに、シャンパーニュも一緒に持ってきてくださったので、
シャンパーニュをアペリティフにいただきながら、
まずはアルザスのお土産話からです。
80をすでに超えているお二人ですが、
とってもお元気でよく旅行にでかてはお話を聞かせていただき、
楽しませていただいています。

そして、今日用意したのはこちらです。
前菜に、アヴォカドのファルシー。
海老とグレープフルーツをクリームであえてファルスに。
いつもなら、ここにアネット(ハーブの一種です)をアクセントに加えるのですが、
今回はお店になかったので、入れませんでした。
やっぱりアネットが入ったほうが美味しいです。
IMG_ 001

メインには、鴨の胸肉 オレンジソース。
それに付け合わせのカブです。
ソースは、オレンジとはちみつをまず煮詰めて、
そこにシェリービネガー、さらにチキンブイヨンと赤ワインを加えて煮詰め、
最後にキャトル・エピスを加えました。
初めて作りましたが、なかなかこのソース気に入りました。
IMG_ 003

そして、デセールはいつも通りnico担当。
今日はレモンとイチゴのタルト。
基本的に酸っぱいものが苦手な私なので、
レモンのタルトはあまり好きではないのですが、
このクリームは酸味控えめでとっても美味しかったです。
IMG_ 004

正直、お口に合わなかったらどうしよう、と不安だったのですが、
お二人ともとっても喜んでくださったので、一安心です。
また、是非いらしてください。

2008.04.14 Mon 18:14
春の訪れ

ホワイトアスパラが出始めると、春の訪れを感じる私です。
ここ数週間で、あちこちでホワイトアスパラを見かけるようになりました。

今朝は久しぶりにマルシェに行ったので、
今年初のホワイトアスパラを私も買いました。
ソース・オロンデーズとともに、いただきました。
asperge blanc sauce hollandaises
味覚で季節を感じること、食べる楽しみですよね。

2008.04.13 Sun 11:40
Bon anniversaire

4月10日、今日はDちゃんの30歳のお誕生日。
Dちゃんとはパリに来たころからのお付き合い。
なにかとお世話になってる絵描きさんです。

今日はそのDちゃんのお誕生日会をKさん宅でしました。
ちなみに、このKさんは私がアストランスで研修をしていた頃、
スーシェフを務めていた凄腕の料理人。
いまはブリストルで腕を振るっています。

ということで、本日のお料理もおうちごはんとは思えない
素晴らしいものを食べさせていただきました。

まずはサラダからです。
こちらのサラダは、春になるとお目見えする
白菜をミニサイズにさいたようなサラダです。
マルシェで見かけたことはあったのですが、今回初めて食べました。
やわらかい葉っぱに、甘みのあるサラダでとっても美味しかったです。
私も次回見かけたときは、是非買いたいものです。
IMG_ 001

そして、メインはこちら。
豚肉の背肉、トリュフのソース。
付け合せには、じゃがいもとりんごのキャラメリゼ。
この豚肉、Kさん行きつけのブーシェリーで買ってきたものということ。
豚肉の美味しさを最大限に引き出された調理をされてて、
本当に美味しかったです。
ソースのトリュフですが、フレッシュのトリュフを
なんとも贅沢に使われてました。
シーズン最後の最後のトリュフでした。
本当に本当に美味しかったです。
IMG_ 002

そして、こちらのお誕生日ケーキは私とニコで作りました。
フランスでは見ることのない、いちごのショートケーキ。
IMG_ 004

今年も、幸せな歳となることを祈っています。
Dちゃん、お誕生日おめでとう。

2008.04.10 Thu 23:45
eclair
日本では今頃桜が満開の頃ですが、
パリでは、もう4月だというのに、昨夜は雪が散らついていました。
朝起きてみると、車にはうっすらと雪が積もっていました。
暖かい日が続いていたと思ったら、急に寒くなったり、
春の天気はむずかしいですね。

今日は、お友達が午後遊びに来てくれるので、
エクレアを用意しました。
といっても、作ったのはニコですが。。。
ふつう、フランスではエクレアには
フォンダン(砂糖にチョコレートを混ぜたもの)がかかっていますが、
これはニコの新アイディア、薄いチョコレートがのせてあります。
甘すぎないチョコレートのカスタードと
ぱりっとしたビターチョコレートの組み合わせが美味しいエクレアです。
IMG_0.jpg

いつも美味しいパティスリーをおうちで味わえて幸せです。

2008.04.07 Mon 12:31
MOFのtraiteur

前に知人から聞いて、ずっと気になっていた、
ヴァンセンヌにあるMOFのtraiteur(お惣菜屋さん)に
今日は行ってきました。

ちなみに、MOFとは、
“Meilleur Ouvrier de France”
訳すと、フランスの最も優れた職人。
様々な職種の人がMOFに選ばれるわけですが、
いずれにしても厳しい審査のうえに選ばれる、
名誉ある勲章なのです。

ウィンドー越しには、とっても綺麗なお惣菜がぎっしり並んでいます。
こちらは、冷たい前菜です。
IMG_ 010

ほかにも、サラダ、あたたかいおかず、シャルキュトリーなど
たくさんの美味しそうなものが、店内にありました。

今回、買ってみたのはこちらです。
野菜と帆立のサラダ
ほうれん草と海老のサラダ
ザリガニのテリーヌ
自家製リエット
IMG_ 013

見た目が美しいのはもちろん、どれも美味しかったです。
今までいったことのあるtraituerの中では、
ここが断突一番です。
これからは、ちょくちょく通いたいです。

35 rue de Midi
Vincennes
01 43 28 28 05


2008.04.05 Sat 21:54
プロフィール

nonnon

Author:nonnon
2011年2月、6年間のフランス生活を終えて帰国しました。
フランス人夫&息子との日々の記録を中心に綴ってます。

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